Bread Recipe 01: パン・トラディショナル

使用機器（特別なものだけ）

材料（2本分）

下準備

1. モルトシロップは同量の水を入れて溶かす
2. 調整水を取り分ける（280g中30g取り出す：残量250g）
3. 残った水250gにインスタントイースを入れて1分程置いておき、混ぜて溶かす
4. ③の水に①のモルトシロップを入れて混ぜる
5. フランス粉の中に塩を入れて混ぜる

工程（簡易）

工程（詳細）

ミキシング

1. ミキサーに下準備④の水を入れる
2. ①に下準備⑤のフランス粉を入れる
3. ミキサーの速度を3速にして1分捏ねる
4. ミキサーの回りにこびりついた粉を落とし、生地の状態を見て下準備2の調整水を入れて固さを調整する
5. ミキサーの速度は3のまま残り3分捏ねる
6. ミキサーの速度を5速に上げて4分捏ねる
7. 生地の状態を見る。状態としては、ある程度膜があって切れ目が少しギザギザになる程度。必要に応じて、ミキシング時間を延ばすか判断する

こね上げ温度

24℃

一次発酵

1. 発酵用ケースに生地がこびりつかないように、スプレー式のクッキングオイル等を吹いておく
2. ミキシングを終了した生地を丸め、発酵用のケースに入れる
3. 30℃に設定した発酵器に入れて120分、発酵させる
4. 発酵用のケースから出して、4辺をたたんで丸める程度の軽めのパンチング
5. 再び発酵用ケースに入れ、30℃に設定した発酵器で60分、発酵させる

分割・丸め

1. ケースから出した生地を2つに分割する（参考重量：350g）
2. 長方形にまとめて、クッキングシートを敷いてスプレー式のクッキングオイル等を吹いたオーブンの天板に並べる

ベンチタイム

1. 30℃のままになっている発酵器に入れ、30分ベンチタイム

成形

1. 台に打ち粉をして、きれいな面を下にして置き、手のひらをガス抜きをする
2. 向こう側から1/3を折り返し、手のひらで生地の端を押さえる
3. 向きを変え、さらに1/3を折り返し、生地の端を押さえてくっつける
4. さらに1/2に折り、しっかり閉じる
5. 上から軽く押さえながら転がし、天板の大きさに合わせて棒状にする
6. 天板に布を敷き、2本分並べられるようにひだを作り、⑤の生地を載せる。生地とひだの間に1cmほどの隙間ができるように置く

最終発酵

1. 温度を32℃に上げた発酵器で70分発酵させる

焼成

1. 発酵が終わった生地を、焼成用の天板に合わせ目を下にして移す
2. クープを入れる
3. クープにオリーブオイルを垂らす
4. 生地の上に霧吹きして生地の表面を濡らす
5. 230℃に予熱したオーブンの設定を210℃に下げる。
6. オーブンの中に霧吹きをして1分程置く
7. 生地をオーブンに入れ、26分焼く。途中20分経過したところで、天板の向きを変える

メモ

2022.08.21

• 温度は210℃でベストという事が判明
• クープをしっかり開かせるために、クープの中にオリーブオイルを垂らすとしっかり開き、裏の割けも防止できる
• クープの確度は横過ぎてもダメ。しっかり斜めに入れた方がしっかりと割け、パンも膨らむ（クープのオリーブオイルを入れることにより、クープが安定したので3月のメモが解決）

2022.03.27

• 焼き色は良いが、表面が少し柔らかすぎる。焼成温度を10℃上げる（220℃）にするか、230℃で6分焼いて220℃に下げて20分焼くか検討要
• 合わせ目が甘いのか下面が割れてしまった。次はもう少ししっかりと合わせてみる
• クープの入れ方が甘い。次回はもっと水平に入れてみる。

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