Bread Recipe 02: パン・ド・ミ（角食）

使用機器（特別なものだけ）

材料（2斤分）

下準備

1. 調整水を取り分ける（250g中50g取り出す：残量200g）
2. 残った水200gにインスタントイースを入れて1分程置いておき、混ぜて溶かす
3. ③の水に牛乳を入れて混ぜる
4. フランス粉に砂糖、塩、スキムミルクを入れて混ぜる

工程（簡易）

工程（詳細）

ミキシング

1. ミキサーに下準備③の水を入れる
2. ①に下準備④の粉を入れる
3. ミキサーの速度を3速にして1分捏ねる
4. ミキサーの回りにこびりついた粉を落とし、生地の状態を見て下準備①の調整水を入れて固さを調整する
5. ミキサーの速度は3のまま残り2分捏ねる（合計3分）
6. ミキサーの速度を5速に上げて3分捏ねる
7. ⑥に油脂（バター、ショートニング）を入れて、ミキサーの速度を3速にして4分捏ねる
8. ミキサーの速度を5速に上げて6分捏ねる
9. 生地の状態を見る。状態としては、伸ばした時に指が透けるくらいの膜になるくらい。丸めたときに、表面に少しガスの膜ができている。必要に応じて、ミキシング時間を延ばすか判断する

こね上げ温度

26℃

一次発酵

1. 発酵用ケースに生地がこびりつかないように、スプレー式のクッキングオイル等を吹いておく
2. ミキシングを終了した生地を丸め、発酵用のケースに入れる
3. 30℃に設定した発酵器に入れて60分、発酵させる
4. 発酵用のケースから出して、4辺をたたんで丸める程度の軽めのパンチング
5. 再び発酵用ケースに入れ、30℃に設定した発酵器で30分、発酵させる

分割・丸め

1. ケースから出した生地を4つに分割する（参考重量：350g）
2. それぞれを丸くまとめて、クッキングシートを敷いてスプレー式のクッキングオイル等を吹いたオーブンの天板に並べる

ベンチタイム

1. 30℃のままになっている発酵器に入れ、20分ベンチタイム
2. この間に、型にハケでショートニングを塗っておく

成形

1. 台に打ち粉をして、きれいな面を下にして置き、綿棒を使ってガスをしっかり抜きながら四角に伸ばす
2. 左右四分の1の所からたたみ、長方形にする
3. 奥側から丸めて、俵型にする
4. ③を型の手前から入れていく
5. 2斤型の場合は4つ入れる

最終発酵

1. 温度を38℃に上げた発酵器で45分発酵させる
2. 35分あたりで膨らみを見て、オーブンの予熱を始める（210℃）
3. 型の8割の高さになったら取り出す

焼成

1. 型に蓋をして、210℃のオーブンに入れて30分焼く
2. 焼き上がったら、まな板の上等で、型を上から落として、型にから剥がす
3. 型から取りだして、しばらく休める

メモ

2022.06.19

• 湿度が高く、気温の高い季節は調整水を少し控えめにするイメージで（しっかり生地の状態を見ながら判断）
• 気温が高い季節は、ミキサーのボウル回りに保冷剤（ミキサー附属のもの）をつけて生地の温度が上がりすぎないように注意する

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